牡丹燕菜 真不同饭店的燕菜作为洛阳水席的代表，格外注重造型和色彩搭配

    11月5日，《洛阳水席质量与服务规范》（以下简称《水席规范》）等5项河南省地方标准将正式实施。《水席规范》不仅对水席的菜品质量作了细致规定，对水席经营场所的服务规范和安全卫生也作了严格要求。其实，洛阳水席在历史上还曾有过官府水席、酒肆水席、私房水席、清真水席和素水席五大流派百花齐放的景象，各个流派的特点，您都知道吗？

    1    海参头燕菜、麻乌（音）、

    脯肉也曾是“水席成员”

    就即将施行的《水席规范》，年过八旬的老洛阳人、民俗学者寇北锁先生，知名餐饮策划人郑贞富先生和部分业内人士发表了自己的看法。

    寇北锁先生说，水席在洛阳有悠久的历史，过去有五碗席、八碗席和整桌席之分，视“过事儿”不同做不同水席。随着年代的变迁，洛阳周边各地区水席也各有不同做法。

    比如洛阳城东偃师、孟津平乐一带，水席中就多一道“脯肉”，即以肉馅和碎粉条搅拌做成块状，贴上整块带肉猪皮，先炸后蒸，上桌时切小块淋上汤汁装盘。

    过去老城大户人家做水席，除海参、鱿鱼等海鲜外，还有一道蒸猴头菇，意为“山珍海味，汇聚一席”。

    又如洛宁、宜阳等南部山区，水席中的菜品多用蒸的方法制作，食材也多山珍。

    在菜式的发展上，一道菜也衍生出多种做法。以燕菜为例，有如今饭店里常见的“牡丹燕菜”，有民间百姓家做的无花朵造型的家常燕菜，更有大户人家待客时以整只海参入菜的“海参头”燕菜……

    早年没有冰箱和冷库，夏季没有萝卜，拿什么做燕菜呢？寇北锁先生介绍，新中国成立前，到夏季时，水席中的燕菜被一道叫“麻乌”（音）的凉菜所代替。麻乌与凉粉类似，但不以水和淀粉，而是将芝麻酱和稀煮凉粉，放凉后切成小拇指长的四方条，与黄瓜、韭菜等加麻酱汁调味。与此类似，还有一道凉拌汝州粉皮，也是夏季水席中用来代替燕菜的。

    因此，老城西大街一位从事了20多年水席制作的大师傅认为，《水席规范》虽好，但有待完善，应尽可能收录洛阳不同地方的不同菜式，以保证水席的多样性和生命力。对此，规范制定部门解释，《水席规范》中选取的32道菜品只是洛阳水席中比较常见和被大众喜爱的菜肴，洛阳水席的菜品并不局限于此、一成不变，各餐馆可根据时令变化和本餐馆特色变化菜品。

    2    洛阳水席曾有五大流派，各派特征明显

    “河洛餐饮文化源远流长，水席在此历代延绵，自然也衍生出不少派系。”从事河洛餐饮文化研究多年的餐饮策划人郑贞富先生，认为洛阳水席在鼎盛时期，至少有五大流派。

    郑贞富先生认为，水席的源头可追溯至唐朝，定型于清朝中期。在种类上，水席可大致分为官府水席、酒肆水席、私房水席、清真水席和素水席五大流派。

    官府水席顾名思义，是从官家流传开来的。流传较广的说法是，洛阳曾先后是明代伊藩王和福王的封地，这些皇亲国戚在饮食上十分讲究，故王府中的水席用料讲究，工艺复杂，除了常见的鸡鸭鱼肉，不乏鱼翅、干贝、鲍鱼等珍馐。

    郑贞富先生在研究中发现，官府水席还有另一个来源，那就是洛阳的驿站。洛阳历代多重要驿站，官员来往以宴席招待。到清乾隆年间，水席的重要原料红薯在中原地区得以推广，水席也逐渐成为驿站主要的待客宴席。根据官员不同的品级，招待的水席标准也不同，菜式和数量根据官员品级增减。这也是水席一早被称作“官场儿”“官桌”的来由。

    酒肆水席是常见于饭店、酒楼的水席，档次介于官府水席和民间水席之间，各家因厨师和用料不同，所出成品也不同。酒肆水席的第一个鼎盛时期是清末民国初年。据史料记载，洛阳民国时期有大金台、万景楼等几家有名的酒店，以酒肆水席见长，招待过鲁迅、张学良和赵四小姐等名流。

    据说张学良与赵四小姐在万景楼享用水席时，赵四小姐亲自下厨烧了一道鱼。与水席中全鱼的做法不同，赵四小姐采用东北的做法，将鱼肉切片烧制，从此万景楼水席中没有全鱼，而是换成这一道“太子鱼”。

    私房水席即市井百姓家所做的水席，各家有各家的做法，有的甚至是代代相传，味道上基本以胡椒的辣和醋的酸为主。这是由于洛阳地区古代所食之盐为山西运城出产的池盐，盐味苦涩，需用醋减苦，以胡椒提味。后虽池盐改为海盐，这一传统却被保留了下来。

    清真水席则是洛阳回族同胞用牛、羊、鸡、鱼作主料，在洛阳水席的基础上用清真配料加以改良形成的。据寇北锁先生介绍，因回民不喝酒，故早先的清真水席上没有8道凉菜，以热菜为主。

    而素水席主要是为佛家子弟和食斋者提供的，食材全部是素菜。史书中记载的素水席中有素鸡、素鱼等菜品，但其原料和做法未一一说明。

    3    或传承或消失，

    期待水席流派百花齐放

    如今，这五大流派的水席经历代更迭，有的加以改良升级、发扬光大，有的却难觅踪迹。

    曾是“王榭堂前燕”的官府水席，经过“真不同”等水席名店的改良，变身“武皇水席”“盛唐国宴”等高端水席。主打邮驿文化的周南驿文化酒店推出的水席，承袭了古代驿站水席的精华，也是官府水席的代表。

    酒肆水席，仍常见于洛阳大街小巷的饭店、酒楼中，并在市场中逐渐打出一批颇有名气的品牌，成为洛阳水席市场的中坚力量。

    随着现代人生活方式的改变，寻常人家已很少做整桌水席，过去的私房水席中流传下来的平乐官桌、老城管记等，仍活跃在百姓红白大事时宴请宾客等场合中。水席中的小酥肉、焦炸丸子等名菜，仍是洛阳百姓逢年过节的必备菜品。

    经改良的清真水席，如今在老城区、瀍河回族区一带保持着旺盛的生命力，涌现出东华大酒楼粤秀斋、得月楼、杨氏食府等一批知名饭店。因清真水席风味独特，口感细腻，不仅征服了挑剔的本地食客，也受到外来游客的欢迎。

    而曾风靡于庙宇和善男信女间的素水席，如今已难觅踪迹，其中不少菜品已失传。

    郑贞富先生说：“水席是洛阳餐饮行业的名片，期望行业在规范发展、继承回归传统的同时，也能推陈出新，不断丰富和创新水席的种类，再现‘五大流派’百花齐放的情景。”