萝卜炖羊肉

    80后的曹女士，是朋友眼中的“食神”，每到冬天曹女士就特别忙，因为她最擅长在冬季做各种炖菜，其中萝卜炖羊肉便是她的拿手好菜。近日，洛阳晚报记者跟着曹女士来到涧西区长春路菜市场，挑选炖菜食材。

    食材一：羊肉

    ● 挑选诀窍：选择颜色适中的山羊肉，味道香浓还不膻

    ● 价格：山羊肉每斤38元，绵羊肉每斤30元

    “羊肉温补，体虚的人吃正好，冬季吃还不会上火。”曹女士边说边拿起一块红白相间的羊腩，“你看，这种肥瘦相间的就很好吃，还能炖出油，特别香。”

    曹女士说，如果想炖汤，最好选择带骨头的羊肋条，“骨头有营养，还能炖出味儿。”曹女士正在犹豫买哪块肉，卖羊肉的老板热情地招呼道：“这块大山羊的肉好吃，小山羊的肉虽然嫩，但是炖不出味儿。”老板说，买羊肉要看颜色，特别红的羊肉有点老，颜色淡的比较嫩，最好是选择颜色适中的。

    除了看颜色，还要挑品种，“绵羊比山羊味儿膻，烤羊肉串用绵羊肉最好”。

    食材二：猪蹄

    ● 挑选诀窍：前蹄筋粗、肉多、骨头小

    ● 价格：每斤15元

    走到一处猪肉摊，白白的猪蹄整齐地摆放在门口，曹女士说：“多吃猪蹄好，美容养颜，但一定要选前蹄。”前蹄和后蹄还有区别？曹女士在一堆猪蹄里挑了两个，“你看这两个有区别吗？”记者仔细地看了半天，也没瞧出点啥门道。

    “这两个，一个是猪前蹄，一个是猪后蹄。”曹女士举起一个略微胖些的猪蹄，“这个猪蹄有点弯，是前蹄，那种非常直的是后蹄。”她又指着猪蹄的底部，前蹄的筋粗，而后蹄的筋显得很细。

    “炖汤一定要选筋粗的前蹄，肉多骨头小。”曹女士说，选前蹄，还要选颜色白净的，颜色发黄的一般都不太新鲜。

    食材三：青萝卜

    ● 挑选诀窍：越绿越甜，个头太大的可能是空心

    ● 价格：每斤1元

    “冬吃萝卜夏吃姜”，冬季的北方菜里，一定不能少了萝卜，尤其是青白皮儿的青萝卜。“这种青萝卜，炖羊肉最好吃了，越炖越有味儿，炖到最后比肉都好吃。”曹女士拿起一个直径约7厘米的青萝卜，一分白色，其余九分全是绿色，“白色的部分是长在地里的，绿色的是长在地上的，所以萝卜越绿，说明太阳照的时间越长，也就越甜”。

    曹女士说，这种青萝卜特别脆，略微带些辣味，尤其适合炖肉。“粗细适中的最好，太粗的可能已经长成空心的了，细一点的水分少，适合做成腌萝卜。”

    食材四：香菇

    ● 挑选诀窍：“花脸”的用来炖菜，“素净”的用来炒菜

    ● 价格：每斤8.5元

    香菇可以说是百搭菜，无论是肉类还是蔬菜，加上香菇，味道都不会差。“香菇也是有区别的，做啥菜选啥香菇。”曹女士说，如果需要长时间炖，一定要选长得“花哨”的香菇，“这种颜色发白，长满褐色斑点的，适合炖汤，如果长得裂开了，就更好吃了。”一边说着，曹女士拿起一个香菇，顶部是均匀的褐色，“这种适合配着青菜炒，嚼起来也筋道。”

    “买香菇的时候一定要捏捏香菇的‘杆儿’。”曹女士提醒，新鲜香菇的“杆儿”一般捏起来很有弹性，那种捏起来特别干的，一般已经放了很长时间了。

    厨艺展示

    买完菜回到家中，曹女士便开始制作这道萝卜炖羊肉了。味道究竟如何？大家只能听记者讲述“吃后感”了：肉烂，但一点不老；羊肉味儿香，却一点不膻，再尝一块萝卜，果然比羊肉更有味儿，清爽的甜味儿真是回味无穷。

    步骤：

    1. 在锅中加入适量食用油，待油热后，加入花椒、八角、辣椒、姜丝、葱丝，不断翻炒。

    2. 炒出香味后，把切好的羊肉放入锅中，再加入适量五香粉、料酒、老抽、糖，将羊肉炒至褐色。

    3. 在锅中倒入两碗水，水位盖过羊肉，盖上锅盖，开大火炖。

    4. 待水位下降一半后，加入萝卜，开小火炖，直至羊肉炖烂。

    5. 出锅时，放少许味精，再添上几根蒜苗调味，萝卜炖羊肉就完成了。

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