陈立新切的鲜羊肉

    一斤羊肉手工能切多少片？国家级非物质文化遗产羊肉制作技艺第四代传承人陈立新给出的答案是100片，每片均为20厘米长，8厘米宽。

    “其实，切羊肉的要点就两句话：前后走直线，上下还要走直线。做到这两点，切出来的肉片就能整齐划一了！”随着陈师傅手中近半米长的切肉刀上下来回，一片片薄如纸片的手切羊肉呈现在大家面前。

    近日，陈立新来到北京百年老字号东来顺的加盟店——洛阳东来顺饭庄传授技艺，其间接受了本报的独家专访。

    从一个小粥摊做到百年老字号，它的生意经至今仍有借鉴意义

    说起东来顺，人们的脑海中会出现热气腾腾的涮羊肉。的确，这个创建于1903年的清真老字号是以涮羊肉享誉海内外的，但其前身，却是一个小粥摊。

    东来顺的创始人名叫丁德山，河北沧州人。清朝末年，丁德山和弟弟丁德富开了个丁记粥摊，卖豆汁、凉粉等大众小吃。

    由于卖的东西口味独特、货真价实，丁记粥摊生意越来越红火。1906年，丁德山扩大经营规模，专门让抻面师傅在店外抻面，招揽了不少生意。后来卖涮羊肉时，他让十来个案板依次排开，切肉师傅在店外现场切肉、售卖。

    随着经营规模的扩大，丁德山经营起了涮羊肉，名气越来越大，却没有放弃起家的粥摊。物美价廉的粥摊吸引大众消费，食客免费为其做“活广告”。

    从小伙计到非遗传承人，陈立新的故事很励志

    2008年，东来顺的羊肉制作技艺被列为国家级非物质文化遗产项目，而师从切肉技师何凤清的陈立新，则被列为国家级非物质文化遗产羊肉制作技艺第四代传人。从步入此行到取得成就，陈立新用了近40年。

    16岁那年，也就是1971年，初中毕业的陈立新得知自己被东来顺录取，还很不乐意。

    既来之则安之，陈立新干完分内的活儿，就站在一边看师傅切肉，一站就是几个小时。看他勤勉有加，师傅便让他先从切腰子、肝脏学起。

    陈立新进步很快，便有些沾沾自喜。一次，陈立新看来吃羊肉的人排起了长队，切肉的速度快了，切出的肉就有些糙了。正巧师傅看到，开口便说：“你这切的是啥？”“我看人多，想让顾客少排会儿队。”师傅听后回了句：”你切成这样，恐怕以后没人会来排队了。”

    这件事给陈立新留下了很深的印象，由此他养成了一丝不苟的习惯。

    1975年，时任美国总统的福特访华。会谈结束后，邓小平设便宴招待福特总统一行，东来顺承担了宴请任务。由于师傅身体有恙，陈立新顶替了师傅，和其他面点师傅、厨师一起，被邀请到人民大会堂。他们的精心制作、周到服务，让宴会举办得很成功。

    后来，不少来华访问的外国政要及其他知名人士，都曾品尝过陈立新和他同事制作的涮羊肉，并予以高度评价。

    从老北京的美食记忆到全国连锁，他希望手艺后继有人

    近日，来洛授艺的陈立新为洛阳东来顺饭庄举行了授牌仪式，这是我市第一家取得授权许可的东来顺：“我来这儿传授手艺，为的就是让洛阳的老百姓不出门就能品尝到正宗的北京风味。”

    1996年，东来顺连锁总部成立，百年品牌走上了特许加盟的连锁发展道路。

    “我现在的工作就是和老师傅们对传统菜肴进行挖掘整理，把以前手把手传授的技艺书本化、模式化，让加盟店的厨师能快速掌握，让民族品牌发展壮大。”如今，已收了28个徒弟的陈立新在为自己的手艺后继有人而努力。

    “不排除在洛阳收徒的可能！”道别时，爽朗的陈师傅笑着说。