阮鸿彬在整理菜形 茭白鸡丝 全蛋鱼浮

    编者按 秋意逐日浓，食补正当时。如何补？既要美味可口，又要科学搭配；既要简便易行，又要因人而异。让我们跟着民间厨星学做养生餐、赶快贴秋膘吧！

    送钱送物，不如陪陪父母。老人节快要到了，你会怎样孝敬父母呢？如果你把满满的孝心化成一桌秋日养生餐，与父母品佳肴、叙家常，那么父母定会笑逐颜开。

    为此，我们特邀请洛阳市餐饮协会秘书长、1983年洛阳市厨师状元阮鸿彬献艺。多年致力于魏晋文化养生研究的阮先生，给大家做几道适合秋季老人吃的美味，你不妨学一学，让父母在饱口福的同时进行秋季食补。

    ■ 全蛋鱼浮

    将两个土鸡蛋打散，加入少量盐，不能放水，上笼用小火蒸40分钟，然后将出笼的蛋羹切成小方块。

    把黑鱼宰杀干净，用刀背拍鱼，去除鱼刺，将鱼肉剁成末，加入蛋清、盐、山药末、生姜末、少量水，充分搅拌，然后捏成丸子放进开水里，等丸子漂起来后捞出。

    把油烧热，加入彩椒、黄瓜丁等时令蔬菜翻炒，再放入鱼丸、全蛋、火腿等炒片刻，勾少量生粉即可。

    特点：鱼丸不仅有鱼肉的鲜嫩，而且口感如冻豆腐一般美妙；蒸蛋软嫩，如面筋一样多汁。老人食用可润肺、助消化。

    ■ 肉酱紫茄

    把紫茄洗净，不用去皮，从中间剖开，在带皮的一面切花刀，注意要上断下连，条要切成1厘米见方、5厘米长，然后放热油里炸熟、捞出。

    油热后，放入姜末、蒜末炒香，把肉末倒进去炒至变色，放黄豆酱、少量糖，翻炒片刻，如果酱汁干，可加适量高汤或者水，滚起后放入炸好的茄子，小火煨半分钟即可出锅。

    特点：紫茄脆香，酱香味浓郁。可祛风通络，保肝泻火，清热消炎。

    ■ 茭白鸡丝

    将茭白去皮，切成丝。把鸡脯肉切成丝，加入盐、蛋清、生粉、料酒、酱油进行搅拌。把葱绿（葱叶与葱白的结合部）切成丝。

    锅内放油，鸡丝炒熟、捞出。再放少量油，把葱绿丝炒香，放入茭白丝翻炒，加料酒、盐、高汤，出锅时勾少量生粉，翻拌均匀即可。

    特点：滑嫩爽口，清爽如吃竹笋一般，是吃米饭的绝佳配菜。可润肠通便，温补养胃。

    这几道菜再配上一碗人参果粥，准能让老年人的肠胃舒舒服服的。人参果粥做法很简单，把大米同人参果一起下锅，待大火滚起，换小火慢炖一个半小时即可，注意水要一次添足。

    《快乐厨房》栏目由乾丰餐饮提供赞助，凡见报的“民间厨星”，可获赠乾丰餐饮后厨用油非转基因油5升，价值78元，凭本报发送的短信到指定地点领取。有意报名者请打电话15137956968与记者联系。