□记者 王妍/文 余子愚/图

    13日上午，家住西工区西下池的马女士从家附近的菜市场买回6个馒头。晚上，她将剩下的3个放进蒸笼馏了一下，随后，她发现其中一个馒头变得又硬又小。（如图）“是不是一些添加剂造成了馒头的收缩？”马女士有这样的担心。

    河南科技大学食品与工程学院教师罗磊告诉洛阳晚报记者，馒头一馏就小，多半是因制作者在蒸制馒头前在面粉里添加了含酶的改良剂。

    罗磊说，家庭中蒸馒头，多使用酵子或酵母粉发面，但市场上卖的馒头，除了酵母粉外常常添加含酶的改良剂。这是因为消费者在买馒头时倾向于挑选个头大的，商家为了迎合消费者的喜好，又不增加成本，便添加酶。在酶的作用下，同样分量的面粉能膨发得更大，但其结构不如酵母馒头稳定，在遇到二次加热等情况时形状更易改变。

    此外，馒头在出锅后气温骤降，馒头中的水蒸气会迅速冷凝，这也会导致馒头收缩。

    罗磊说，含酶的改良剂主要对淀粉起作用，单就这一点来说对人体并无大碍，可放心食用。消费者在选购馒头时，最好不要根据个头大小选馒头，可以捏一捏，如果馒头收缩性过大，就有过度膨发的嫌疑。掰开馒头后，馒头内部的气孔较大，也有可能添加了酶。

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    了解常见的食品添加剂

    防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等，多用于果酱、蜜饯等食品的加工。

    抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期，常用的有维C等。

    着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等，用来改变食品外观。

    增稠剂和稳定剂——改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。它们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。

    膨松剂——常用的有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。