1 蒸得越久味儿越赞

8名网友来到饭店时，还没到午饭点，厨房中一筐筐刚出锅的小酥肉、炸排骨摆成一排，肉泛着琥珀色，闻着有一股焦香味儿，让人垂涎欲滴。网友@阿北忍不住捏起一块排骨尝了尝，满脸陶醉地说：“酥、脆、香！”炸肉的大厨听到后，谦虚一笑，说：“这还是半成品，蒸出来更好吃。”

老板老李是地道的洛阳人，他的长辈就是经营扣碗生意的。从小耳濡目染的他，继承了做扣碗的好厨艺。老李非常推崇用古法做扣碗：“不少饭店为了提味儿，在扣碗中放了蚝油等调味品，可这样做，老洛阳的味道就没有了。”老李做扣碗只用葱、姜、蒜等基本作料，重点在做法上，例如做扣碗的关键一步：蒸。

咱自己在家蒸扣碗，只要肉熟了就能出锅，老李蒸扣碗，最少要8个小时，如果蒸的是肘子，要反复蒸十几个小时！因为蒸久了，肉才会烂，香味儿才能入肉。网友@vivo一脸诧异：“蒸这么久，裹的面粉咋办？”放心，老李有诀窍，炸酥肉和排骨时火候掌握得好，面粉和肉紧紧连在一起，很耐蒸。

2 这碗脯肉地道吗？

孟津县平乐镇有道名菜——脯肉，网友@驯龙人曾为一睹脯肉真容，专门开车到平乐镇吃了一碗，他曾觉得“出了平乐镇，再无正宗脯肉”。尝了老李做的脯肉后，他称赞道：“不仅味道正，菜样看着也齐整，关键能让我想起姥姥做的扣碗的味道。”

那当然了，做脯肉的技术，可是老李跟着平乐镇的名厨一点点学来的。

这脯肉看似一块肉，其实一边是真肉皮，一边是用粉条、红薯粉做的扁垛，仿真效果越好，制作工艺越烦琐，做好的扁垛要用鸡蛋液粘在脊膘皮上，蒸完炸，炸完再蒸，一碗脯肉才能做好。

夹一块脯肉对着阳光一照，能透出光。大伙儿吃完表示：“滑滑的，这脯肉和真肉的口感一样。”

老李道出秘诀：“因为蒸得久，油都渗到扁垛中了，吃起来当然肉香满嘴。”

3 扣碗好吃与否，选肉最关键

又是肉又是油，扣碗吃多了会不会腻？尝罢老李做的一桌扣碗，网友却意犹未尽，简直吃不够。

大伙儿寻求原因，老李憨厚一笑：“俺的原料用得好。”

比如做小酥肉得用五花肉；做脯肉得用脊膘皮；做红烧肘子，用的是猪前腿肉；做连汤肉片，老李选肋条肉，这肉比较瘦，吃起来不油腻，十分有嚼劲儿。

有些爱吃肥肉的顾客会专门交代老李：“蒸盘腐乳肉，俺要肥肉多、瘦肉少的，别忘了多蒸几遍啊！”

网友点点评

@韵舞：大爱红烧肘子，肉瘦且烂，口感外焦里嫩，比我之前吃过的都好吃。

@紫梅竹：假海参太赞了，特别是那酸汤，被抢着喝完后，我又让老板加了一碗。

@驯龙人：熬货里面有猪肝、猪肠……这些食材非常新鲜，真是一碗良心熬货。

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