每年冬至后至第二年春节前，正是腌腊肉、灌腊肠的时候。昨日，《洛阳晚报》记者先后到涧西区一些超市和菜市场走访，发现不少腊肠加工摊点已经热闹起来。

1 超市、菜市场腊肠制作摊点生意红火

昨日中午，南昌路丹尼斯量贩一楼西北角的腊肠加工点前围着不少市民。“去年我在这儿做了10多斤，我儿子、儿媳妇可爱吃了。小夫妻俩不常做饭，一到饭点就回来‘蹭饭’，今年我准备多做点儿。”50多岁的市民张女士说，因为儿子、儿媳妇喜欢吃，她已经学会用腊肠做六七道菜了。

在涧东路菜市场内，靠西端的一家肉店门口，两排大铁架子上挂满了棕、红两色腊肠，吸引不少市民前来问价。这家肉店的老板杜先生告诉记者，这些腊肠都是顾客在他家定做的。

“红色、鲜亮的腊肠是用生抽做的，棕色的是用老抽做的，吃着都美着哩。”杜先生说，市场上出售的腊肠按照风味主要分为广式、五香、麻辣3种，各家制作手法基本相同，差别主要体现在肉馅的调拌上。“主料一般使用花椒、胡椒、小茴香、盐和料酒，还有十多种辅料，各家有各家的配方，顾客可以先买一小节尝尝，喜欢哪家的风味就在哪家定做。”

2 咋样才能做出地道腊肠，老师傅教您练就“火眼金睛”

在采访中记者了解到，杜先生在涧东路菜市场制作腊肠已经十多年，每年都要做数万斤。如果您近期准备灌制腊肠，不妨听听杜先生咋说的。

●【窍门一】选肠衣

制作腊肠最好挑选使用天然肠衣的制作摊点，您可以要求商家将制作腊肠的肠衣拿出来，仔细观察，若肠衣内已灌入肉馅，可以通过其纹路来辨别是不是天然肠衣。

天然肠衣是由猪小肠刮制而成，出厂时因为被厂家使用海盐进行过盐渍处理，上面裹着一粒粒粗盐，呈淡黄色的面条状，而人造的胶原蛋白肠衣则表面光滑，通常为淡黄色棍状或盘状；天然肠衣用水清洗后变为乳白色半透明状，灌入馅料后表面会有一片片类似龟甲的裂纹，晾晒后变透明。

●【窍门二】选猪肉

做灌肠最好用“笨猪肉”（散养猪肉），其价格比普通猪肉每斤贵3元到5元（在一些专门的卖“笨猪肉”的店，买肉后可免费加工），做出来的味道更好。

取前腿肉和腹部五花肉混合，按3肥7瘦的比例混合后切成（绞成）2厘米至3厘米长的细条状，不要把肉切得太碎，否则爆炒烹调时肠肉易散。肥瘦比例可自行调整，但若瘦肉比例过大，腊肠口感容易变柴。

大伙儿可以根据猪肉脂肪层的厚薄来辨别“笨猪肉”（散养猪肉）和普通猪肉。散养猪由于生长期长，出栏时通常重达400斤，所以皮下脂肪较厚，腹部五花肉的脂肪层通常会超过3厘米，而养殖场集中饲养的猪的脂肪层只有薄薄的一层。

●【窍门三】灌装肉馅

腊肠的加工费通常在每斤2元至3元，如果您想自己亲手制作腊肠，一个塑料瓶、一把筷子，就可以在家制作腊肠了。

肠衣没有零卖的，您可以向摊贩制作点讨要或购买，价格约为每米0.5元或1元，2米长的肠衣约可灌进5斤肉馅。取一空矿泉水瓶，将尾部三分之一剪去，将肠衣套在瓶口，从饮料瓶尾部添加馅料，拿擀面杖或者一大把筷子向瓶口一侧挤压即可。

需要注意的是，拌制肉馅时切不可加水，否则腊肠味道会发酸，只能添加白酒或料酒，比例约为“十斤肉二两酒”。肉馅灌好后，须用牙签在肠衣上扎出一些小孔，以便肉馅内水分挥发。将制作好的腊肠在通风处晾晒20天左右，美味的腊肠就成了。