这是一家与众不同的牛肉汤馆。它在吸收洛阳汤精华的基础上，熬制出鲜美、透亮的清汤；不同于别家汤馆的汤，它围绕牛肉、牛汤，挖掘出不少传统美味；不同于别家的经营，它以“一生一品”为匠心，融合传统与创新，精心打造出一锅香而不腻的清汤、一块咸香可口的牛肉、一碗酸辣咸鲜的粉汤，以飨世人。

这家与众不同的汤馆就是三味牛汤。

1 一锅清汤 是时间和心血熬煮的精华

汤是用时间打磨出来的精华，用心血熬煮出来的美味。如其他经典美味一样，汤也有着独特的脉络渊源。三味牛汤的老板张耀杰一路寻香，最终被瀍河清真甜咸牛肉汤、老城香牛肉杂肝汤及南关小碗肉所吸引。如果能在一碗汤里喝到瀍河清真甜咸牛肉汤的鲜醇、老城香牛肉杂肝汤的浓郁、南关小碗肉的清香，不就既尝到了传统的汤味，又品出了与众不同的新味吗？

张耀杰深知，清汤是主流，健康是首选。确定目标后，他立即查找资料，走访汤界资深人士和闲居在家的老制汤匠人，一次次、一遍遍，每一个步骤都细致入微。一块鲜嫩的黄牛肉、一把牛骨，添上一锅清水，武火煮、文火熬，待到汤锅内渐渐翻滚，散发出醇厚的香味，这锅汤就熬成了。

“坚持古法熬汤，久留传统口味，传承优良习俗。”张耀杰说，“这是店名三味牛汤的来源，也是本店汤品的特色，即秉持洛汤原味，坚持食材本味，保持好汤真味，做出醇、香、正的好汤。”

有个细节，他在汤锅旁边另支起一个小锅，用小锅的滚汤烫肉，再从大锅里盛汤端出，这样做也许别人不觉得有什么，但挑剔的汤客一口就能喝出：牛汤鲜香入味，并没有被肉的香味所掩盖。这碗别具一格的清汤，得到了食客的一致称赞。

“三味牛汤是为数不多的清汤，是在涧西也能尝到的瀍河汤味儿！美！”汤客胡先生夸道，自从在三味牛汤喝中这口清汤后，他隔三岔五就要来喝上一碗。

2 一块牛肉 鲜汆、卤煮出不同美味

三味牛汤位于涧西区武汉南路东方红·汇景城楼下，有食客大老远从新区跑过来，为的是品尝三味牛汤独有的“鲜汆牛肉汤”。

什么是鲜汆？简单来说，就是快煮牛肉片，只是煮法和选肉大有讲究。鲜汆牛肉选的是两岁半左右的南阳雄性黄牛的肉，而且只选牛内脊部分，业内称“黄瓜条”，每头牛只出十二三斤“黄瓜条”。也就是说，一头牛只能做出35碗鲜汆牛肉汤。

选好了肉，用特殊方法进行腌制，再裹上蛋清和粉浆，顺时针打浆45分钟，放入汤锅里上下翻滚45秒，牛肉鲜滑、爽嫩的口感就出来了。浇上大锅里现熬的鲜汤，再浇上特别烹制的牛油辣椒，汤味儿更加醇厚，鲜汆牛肉汤就这样带你踏上鲜、香、辣的味蕾之旅。

三味牛汤的鲜汆牛肉汤每天限量供应，不少汤客来晚了只能“望汤兴叹”。对没喝上鲜汆牛肉汤的食客，张耀杰会拿出另一种美食——卤煮牛肉。

和其他汤馆一样，牛肉一大早就在汤锅中煮熟，不一样的是，三味牛汤端上来的牛肉，在出锅后又经过古法工艺处理，成了自带咸香的美味，入口即化，无渣不塞牙，筋道且不柴。所以，在三味牛汤，牛肉不再是汤里的附加品，而是与汤分庭抗礼的美味。

3 一碗粉汤 是传承和创新交融的美味

熬好一锅汤不是张耀杰的目标。对洛阳本地饮食文化的传承与创新，是身为餐饮人的他自觉担起的重任。

忠于传统而不拘，敢于创新而不妄。这份传承与创新，融到了一碗洛邑粉汤中。洛邑粉汤虽为“洛阳八大汤”之一，但市场上多年不见其踪迹，它的重生离不开张耀杰的坚持不懈。自从决定经营汤品，张耀杰就四处寻好汤、访名人、拜同行，洛邑粉汤便是他在寻访老城老人、拜访餐饮前辈的过程中机缘偶得。“恩师见我心诚，便倾囊相授。”张耀杰感激道。

坚守传统制作方法，融合其他汤品的长处，注重营养与口感，张耀杰挖掘出的洛邑粉汤一上市就成功吸引了年轻消费者的关注。3年来，他不断打磨这道粉汤，使其更符合现代人的口味。如今的洛邑粉汤，粉条晶莹剔透，汤色清香诱人，尝一口，酸辣咸鲜，四味均衡，再配上张耀杰独创的烙馍卷牛肉，牛肉入口即化，黄瓜清脆爽口，薄饼筋道柔软，馓子酥脆醇香，丰富的口感令食客回味无穷，拍案叫绝。

洛邑粉汤和烙馍卷牛肉结合，是三味牛汤独一份的美味创新，却不是唯一的创新。张耀杰提出“汤+”的思路，在他看来，“产品多样化，口味丰富化，营养均衡化”是制汤人应重视的问题。

在采访中，张耀杰常把“一生一品”挂在嘴边，他说餐饮人要有“工匠之心”，要守住三个“不变”：一是味道不变，好品质永远是基础；二是诚心不变，做打动人心的东西，让顾客认可；三是匠心不变，做好自己，不盲目跟风。后半生，他要把所有精力都放在牛肉及汤这“一品”上，不忘初心，将洛阳汤打造成雅俗共赏的美食，让食客“不仅喝饱，还要喝好，更要喝美”。