张莲娥在传授买肉经验：“看看这颜色，这膘，是块好肉！”

　　人物：张莲娥，56岁，专职主妇。

　　特长：买菜、挑肉经验丰富。

　　星探：郭小玲——张莲娥的邻居，晚报读者。

　　上街买菜是家庭主妇们天天都要做的事情。这活儿看似人人都会，可张莲娥偏就掌握了许多“高人一筹”的实用小窍门。用邻居郭小玲的话说：“我们这些上年纪的人，哪个不是买了一辈子的菜？可平时大家都爱跟老张一起上街，跟着她去买，省心啊！”确实，说起买菜挑肉，张莲娥是南昌路６街坊４号院里当之无愧的“明星”。

　　“要想买好菜，得趁早。”张莲娥说，超市一般是头天晚上或当天清晨将菜上货架，所以清早一开门就去挑菜肯定能买到最新鲜的。

　　她很少买反季节菜：价格高，营养、质量也难保证。“多吃大田菜，便宜又营养！”她说，如果冬天想吃豆角、番茄、青椒等大棚菜，可以去超市买，因为这些菜的新鲜程度到哪儿都差不多，超市的秤更让人放心。而时令的大田菜如大头青、黑油菜、菠菜等，则可以到菜市场买：菜的周转少，新鲜又便宜，遇到菜农自种自卖的话更划算。

　　想买便宜菜也有办法。张莲娥说，一般超市在晚上６点４０分至７点30分，会将大量蔬菜降价以求清售，这个机会不要错过。如果去菜市场买菜，则要尽量选择菜农自售的摊点：他们的菜最新鲜，又不会太计较斤两。“菜农很好辨认，一看打扮和神情就知道，他们的衣服上会有泥点和露水，多为本地口音”。

　　与买菜相比，买肉的学问更大。猪肉质量如何，要根据颜色和质感来判断。好的猪肉表皮稍微有些发干，肉呈有光泽的浅红色；切开后，汁水不多但透明发亮，弹性也好。

　　买肉时要注意挑选脂肪层又白又厚的。“如果薄薄的一层皮下，瘦肉层很厚，颜色呈深紫红色，千万不要买，那是‘瘦肉精’喂多了。”张莲娥说。

　　买五花肉和排骨时尤其要注意。五花肉以膘厚层多为好，通常脂肪层有两三厘米厚；排骨则要避免买肋骨特别长和肉特别厚的——那通常是老母猪肉。

　　死猪肉不难鉴别。因为死猪肉很难褪净毛——老母猪肉也一样，同时，死猪肉呈暗红色，脂肪层甚至表皮都会微微泛红，切开后一按就有淤血，水分也多。

　　买牛肉一要防注水肉，看起来水汪汪的肉不能买。“要注意，有些肉贩经常拿抹布在案子上擦，这就可疑了。”张莲娥说。要是实在不放心，也可以用纸在肉上擦拭一下，如果不能将纸点燃，则肉里一定注了水。

　　张莲娥特别强调，要警惕有些肉贩以老母猪肉当牛肉卖。二者的区别是，老母猪肉十分松散，不如牛肉紧凑。同时，母猪肉皮质粗糙，毛孔很大。

　　“买熟牛肉也要注意，有人把老母猪肉放在牛肉汤里煮了卖。”张莲娥说，熟牛肉入口绵，横切面青筋丰富；母猪肉则很硬，少见青筋。

　　买肉时，张莲娥会留心找那种切过几刀后边缘部分已去的，这样可以买到肉的最佳部分。

　　她总结的买肉“方略”是：第一，不要搭头。摊主常在切顾客挑中的那块肉时不给足分量，而用案上的碎肉添足，而这些碎肉通常质量不好。所以，分量不足时，应要求还在挑中的那块肉上切。

　　第二，有些人回家后会发现，虽然分量不少，可买的肉不知怎么成了一大一小两块。这是因为有些摊主会在秤盘中先放上一小块劣质肉。因此，买肉时要睁大眼睛。

　　第三，买肉过秤前摊主如问“是否需要绞肉馅”，先不要答应，因为肉变成肉馅后重量就很难考究，容易缺斤短两。

　　“这些窍门，都是平时多留心总结出来的，熟能生巧嘛。”张莲娥笑着说。

　　（记者　陈曦 文／图）　

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