上周本报“亮亮我家拿手菜”的启事刊出之后，引起了许多市民的注意。这些做菜的行家里手，有的在电话中对佳肴的制作过程详加解释，有的亲自拿来了菜谱与我们分享。新春佳节越来越近，正是阖家备办团圆饭的时候，我们谨将热心读者提供的部分菜肴的做法刊出，愿大家能复制美味，共享口福！

    炖肘子

　　王爱菊 涧西区 ５１岁

　　“年夜饭，炖菜是大件，炖肘子是大件中的大件，孩子们没有不喜爱的！”她家人赞为“天下无敌”的炖肘子做起来却不麻烦。

　　原料：肘子、盐、花椒、鸡精、葱、姜、蒜、小茴香、丁香、花椒、八角、桂皮、香叶、甘草、香菇、生抽、老抽、糖。

　　做法：首先，肘子洗净，放入锅中煮一下，以利去血，然后趁热剔掉骨头。注意，骨头不要扔，再炖时有骨头更出味。

　　用手在肘子的内外两侧均匀涂抹盐、鸡精和胡椒粉——要用手，这样才能充分揉匀入味。等待2小时前后，用线绳将肘子捆绑起来，以免在炖的过程中皮肉分离，影响外观和味道。

　　在放着肘子和骨头的锅中加入冷水，大火烧开，撇去浮沫。接着放入葱、姜、蒜、小茴香、丁香、花椒、八角、桂皮、香叶、甘草、香菇、生抽、老抽、少许糖和盐。盖上盖子，小火炖煮约两个半小时，待皮肉酥烂即可。王爱菊说，这道菜有几个要点，一是佐料不能缺，一是不能急，炖的时间要足够！

　　素炒平菇

　　王平 老城区 ４０岁

　　原料：平菇750克、黄瓜1根、葱、姜、蒜末各少许、干红辣椒数根、盐、糖、酱油、香油各少许。

　　做法：将平菇择开，放入淡盐水中浸泡20分钟，逐片洗净。锅中倒入清水，大火加热至沸腾，放入平菇片，煮到锅中冒出白沫，继续煮2分钟，捞出用冷水冲净、沥干。

　　黄瓜刷净，切成菱形片备用。用手将蘑菇撕成条，略挤去水分。葱、姜、蒜切末备用。干红辣椒用干净布擦净。

　　炒锅中倒入油，大火加热至五成热，倒入葱姜蒜末和干红辣椒，煸出香味，再倒入平菇条炒1分钟，调入酱油、盐和糖翻炒2分钟，倒入黄瓜片，继续炒少顷即可。出锅前淋入少许香油。

　　建议：先焯烫平菇，再撕成条，比先撕成条再去焯烫，做出来的菜味道更香。

　　“年年有余”

　　张金发 西工区 ６３岁

　　原料：黄鱼（鲤鱼、草鱼）1条，胡萝卜、豌豆、葱、姜、大蒜各少许；料酒2汤匙、盐2茶匙、干淀粉2汤匙、番茄酱4汤匙、糖2汤匙、水淀粉2汤匙、白醋1汤匙。

　　做法：黄鱼去鳞、去鳍、去内脏，洗净，在鱼身双面切数刀，用1茶匙盐和料酒腌制约３０分钟，胡萝卜去皮切丁，葱、姜和大蒜都切碎备用。将腌好的鱼双面拍上淀粉，锅内多倒油，待油八成热时，将鱼放入锅中，炸至金黄捞出沥干，置入盘中。平底锅中倒入少许油，将碎葱、姜、蒜炒出香味后，倒入胡萝卜丁和豌豆炒2分钟，加入番茄酱。同时，加入1茶匙盐、白糖、清水，淋上白醋，煮开后调入水淀粉勾芡。最后一道工序——将炒好的糖醋汁淋在鱼身上，完成！

　　张师傅提醒，没有大盘子盛鱼的，可以在煎炸的过程中将鱼尾放在锅边上，这样能形成一个自然弯曲，又好看又好摆放。

　　“鸿运当头”

　　孙芳菲 瀍河回族区 ３２岁

　　原料：大白菜心1棵、山楂糕1块、白醋1汤匙、白糖1汤匙、香油1/2茶匙、桂花酱（蜂蜜）1茶匙。

　　做法：将白菜心洗净——根据薄厚，每片白菜，片成数片，越薄越好，以利入味，然后切成细丝，山楂糕切片后也切成细丝。将白菜丝放入盘中，淋入白醋和香油，放上山楂糕丝，淋上桂花酱，最后撒上白糖，食用前搅拌均匀即可。

　　这道菜，去火、消食、解酒，而且简单易做！

　　梅菜扣肉

　　张长发 涧西区 ３７岁

　　原料：五花肉、梅干菜、葱、姜、蒜、料酒、酱油、八角（大料）、盐、糖、少许淀粉。

　　做法：五花肉整块放入沸水中汆烫，去除沫子后，加入葱、姜、料酒煮20分钟，捞出后，几面都均匀地抹上酱油，放入平底锅中煎至上色，立刻用冷水冲凉，梅干菜用温水浸泡10分钟，彻底洗净后，用油煸炒1分钟后，加入少许料酒、糖、酱油，开锅后关火，盛出备用。将冷却的肉块切成薄片，皮朝下排在碗内，撒少许盐，铺上梅干菜，放大蒜和八角，入锅蒸40分钟。蒸熟后，将八角和大蒜拣出，再将汤汁倒进炒锅内，肉扣放于盘中，汤汁勾芡再淋回肉上即可。

　　“红红火火”

　　王立飞 老城区 ４５岁　

　　原料：羊肉、红枣、萝卜、白胡椒粒、桂皮、小茴香、盐、冰糖。

　　做法：羊肉切成块，煮开一锅水，焯一下后捞出，将羊肉放入砂锅，倒入酱油、料酒，最后加入足量的温水，放入红枣和包入了白胡椒粒、桂皮和小茴香、姜片的香料包，中火烧开后，转小火慢炖。肉炖八成烂后，尝下味道，用适量的盐和冰糖调味，然后用中火再炖大约30分钟即可。

　　牛骨香菇萝卜汤

　　孙建仁 洛龙区 ５６岁

　　原料：牛骨500克、香菇少许、胡萝卜2个、大葱少许、老姜少许、香菜少许、醋少许、花椒少许、盐适量。

　　做法：牛骨斩成半指长的块，洗净备用；香菇用温水浸泡5分钟后去蒂洗净；胡萝卜去皮洗净后切块。将牛骨放入汤煲中，一次性倒入足量清水没过牛骨，大火加热后，撇去浮沫，放入香菇、大葱、姜片和花椒，再调入醋，盖上盖子用中火煲2小时，放入胡萝卜块，继续炖15分钟，调入盐。食用前，撒入香菜即可。

　　孙师傅提醒几个要点需注意：在煲骨头汤时，调入少许醋，可以使味道更鲜。

　　“群美荟萃”

　　赵翠环 涧西区 ５７岁

　　原料：猪肋条肉（五花肉）500克、羊肝150克、羊肺150克、鸡蛋120克、淀粉(蚕豆)20克、小麦面粉30克、香油15克、盐3克、猪油（炼制）40克、酱油30克。

　　做法：将五花肉洗净，投入清水锅内煮熟，捞入盆内晾凉；晾凉后改刀切成长约6厘米，厚约0.3 厘米的薄片；肉片摆为木梳背形，放在大碗两边；将羊肝、羊肺剁碎成泥；羊肝、羊肺泥加入葱、蒜末及面粉，浇肉汤，搅拌均匀，然后卷成圆条，再改刀切成小段；将改刀后的小段投入油锅中炸熟后，捞出，沥油后改切成0.5厘米厚的薄片，摆入大碗中间；将碗摆满后，取肉汤适量，加入食盐和酱油调好味，浇到碗中，上笼蒸约1小时，下笼扣入盘内；将鸡蛋打入碗内，用筷子打散，加入食盐适量，入油锅内摊成薄片，切成细丝，镶在盘子两边。

　　（记者 陈曦 整理）