豆类富含蛋白质，几乎不含胆固醇。因含有丰富的赖氨酸和生物类黄酮而享有“植物肉”、“绿色的乳牛”等美誉，成为物美价廉的优质蛋白质以及钙和微量元素锌的最佳来源。豆类是唯一能与动物性食物相媲美的高蛋白、低脂肪的食品。豆类中的不饱和脂肪酸居多，成为防止冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品，所以提倡多吃豆类及其制品。

　　豆类虽然好，食用起来却有讲究，食之不当将会适得其反。研究中发现：将豆子浸泡并使之发芽，是降低豆子中植酸的一个非常好的办法。研究还发现：将大豆发芽之后，蛋白质含量增长18%，还原型维生素C增加40%，维生素B2以及乳酸脱氢酶、超氧化物歧化酶都有较大幅度增加，促进钙吸收的游离氨基酸、总游离氨基酸明显增加，植酸酶活性不断升高，不断水解植酸，致使植酸——这一妨碍钙吸收的主要抑制因子呈现下降趋势，比大豆或豆腐中植酸含量下降40％。

　　在日常生活中，你可以应用中医养生学“红豆补心脏，黄豆补脾脏，绿豆补肝脏，白豆补肺脏，黑豆补肾脏，五豆补五脏”的理论。各取红豆、黄豆、绿豆、白豆和黑豆分别浸泡使之发芽三天，然后，每天吃红、绿、黄、白、黑不同颜色的豆芽，既可使您的心、肝、脾、肺、肾五脏都能得到大大补益，又可促进铁、锌的吸收和利用。

　　另外，还要记住：吃豆芽要比吃原豆好得多。制作豆浆时，最好将豆子浸泡一夜，第二天再磨豆浆，这样会减少一部分植酸。

　　在生发各种豆子时，注意豆芽不要生得过长，以3厘米~5厘米为宜，时间以3天~4天为宜。

　　绿豆芽性寒，烹调时应配上一点儿姜丝，以中和它的寒性，十分适合夏季食用。

　　烹调时油盐不宜过多，要尽量保持其清淡的口味和爽口的特点。芽菜下锅后要急速快炒、适当加些醋，才能保存水分及维生素B2和维生素C，口感才好。 （豆豆）