按下面方法可以使蔬菜在烹制时保持鲜绿的色彩：

　　盖锅盖要适时。如果一开始就把锅盖盖得严严的，菜就会褪色发黄，这是因为蔬菜里的叶绿素中含有镁，这种物质在焖煮时会被蔬菜中的另一种物质有机酸替代，生成一种黄绿色的物质。先将蔬菜炒或焯一下，让这种物质受热先挥发出来，再盖好锅盖，就不会使蔬菜变黄了。

　　在烹调时稍加些小苏打或碱面，也能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。 （晓东）