焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备下步烹调或调味。从营养学的角度分析，焯水可增加水溶性营养成分的损失，因此，应采用适当方法，尽量减少营养成分的损失。

　　采用沸水多水量、短时间焯水处理，可减少营养素的损失。

　　在焯水时加入1％的盐，蔬菜处于生理盐水溶液中，能使可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。

　　焯水前尽可能保持蔬菜完整形态，使受热和触水面积减小。在原料较多的情况下，应分批投料，以保证原料处于较高水温中。

　　焯水后的蔬菜应及时冷却降温。常用的方法是，用大量冷水或冷风进行降温散热，后者效果更好。 (杨丽)