做馅 应选用上脑、颈肉等部位做馅，特点是肥瘦兼有，比嫩肉部位出馅率高15%。

　　清炖 前胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；牛腱筋多肉少，熟后色泽透明、美观；短肋筋肉多，熟后肉质松嫩。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。

　　炒菜 熘、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如上脑、眼肉、前胸肉等。    （魏东）