四季豆 　　发芽土豆 　　鲜黄花菜

　　炎炎夏日，很多人胃口不好。主妇们常会变着法儿地做出美味菜品，让家人吃好。同时，最近频发的野蘑菇中毒事件增加了人们对食品安全问题的关注：如果烹饪不当，哪些餐桌上常见的菜可能引发中毒？近日，记者来到市疾控中心，请该中心公共卫生研究所所长张玉兰为您讲解夏季饮食安全知识。

　　四季豆，一定要烧熟

　　“四季豆本身含有皂素和红细胞凝集素等毒素，如果人食用了没有烹饪熟的四季豆，就会中毒。”张玉兰说。

　　“去除四季豆毒素的关键是要烧透、炒熟。”张玉兰说，有的人认为用开水把四季豆焯一下就能祛除毒素，其实不然：不论是水煮还是油炒，一定要让四季豆失去鲜绿的颜色，闻起来没有豆腥味，之后再食用。

　　张玉兰提醒大家：烹饪四季豆前一定要“掐头去尾”，因为这些部位含毒素较多；烹饪时四季豆的量不要超出锅容量的一半，这样更容易烧熟。

　　土豆，发芽、变色的不要吃

　　“发芽的土豆有毒，大家都知道。把芽挖掉就能吃了？不一定。”张玉兰说，土豆中含有一种叫龙葵素的毒素，表皮呈紫绿色和发芽的土豆毒素含量高。吃了发芽的土豆，人可能出现头晕、头痛、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

　　烧透、闷熟，是彻底破坏毒素的好办法。所以，烹饪土豆最佳的方法是煮和炖。

　　需要注意的是，对发芽的土豆，仅削掉那些芽是不够的，一定要把发芽部位的芽胚清除掉。如果土豆发芽较多或是表皮出现紫绿色的面积很大，不要手软，坚决扔掉！

　　黄花菜，焯、泡去毒素

　　“鲜黄花菜含有的秋水仙碱毒素，会对人体的肠胃及呼吸系统产生强烈的刺激。”张玉兰说，食用鲜黄花菜中毒后，人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、胃有烧灼感等症状。

　　食用时，应先将鲜黄花菜在开水中焯一下，再用清水浸泡2小时以上；之后，捞出用水洗净并用油炒。这样做，就破坏了黄花菜中的秋水仙碱。食用干黄花菜前，最好用清水或温水多次浸泡，这样可去掉残留的有害物。

　　小心豆浆“假沸”，别买“红牛肉”

　　张玉兰提醒大家，在食用豆浆时，一定要把豆浆完全煮熟。豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。正确的处理方法是：烧煮生豆浆时将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火煮5分钟左右，彻底破坏其中的胰蛋白酶抑制物。

　　她还提醒，市场上出售的牛肉如果呈现特别鲜艳的红色，购买时要多加小心：牛肉颜色过于鲜艳，很可能是因为卖家在肉里加亚硝酸盐进行“发色”。人如果食用了这样的牛肉，可能会中毒。