加工食物的目的不外乎三种：其一，加热使营养成分变性，有利于人体吸收；其二，改善食物的色、香、味，增进人们的食欲；其三，杀灭食物中存在的有害微生物，预防损害人体。

　　食物在制作过程中各种营养成分会有不同程度的损失，一般来说，蛋白质、脂肪、糖等损失较少，而维生素损失较多。例如：1.淘米时，维生素D损失达40%～60%，维生素B2损失25%。2.煮面条时，溶入面汤中的维生素B1达50%，维生素达60%。3.蔬菜先切后洗或先用水煮，再捞出来炒，会损失70%以上的水溶性维生素。4.炒菜时间过长，温度过高，维生素C和胡萝卜素要损耗15%～36%。5.炸油条时，因加碱和高温，会使维生素B1全部损失，维生素B2损失50%。这些丢失的维生素对人体健康至关重要。

　　如：维生素A能促进人体正常发育，防止夜盲症。维生素B1可预防脚气病、神经炎，并协助消化。维生素B2可预防口腔炎、皮肤炎，维生素C可预防坏血病、关节肿，维生素D可预防软骨病、抽搐等，维生素E可预防孕妇流产，维生素K可促进肝脏制造凝血素，有利于伤口的止血和愈合。

　　要确保维生素的吸收和利用，

　　应注意以下几点：

　　1.讲究搭配。要把肉类、豆制品、鱼类和蛋类等含高蛋白食物和米、面粉合用，发挥互补作用，提高吸收率。

　　2.做面食及煮粥和炒菜时，不宜加碱，防止维生素的损失，同时注意面汤和菜汤应充分利用。

　　3.蔬菜要先洗净后切碎，随切随炒，随炒随吃，不宜长时间存放，既新鲜又能减少维生素损失。

　　4.煮肉不应用急火加热，否则会使肌纤维硬化难于消化吸收，应该用小火煮，可以使肌蛋白、肌肽、肌酸慢慢溶于汤中，既鲜美又容易吸收。

　　5.煮饭时，应等水沸腾后，再把肉、米、面等放入，因为城市自来水中含有氯气，能使维生素B1、B2氯化、丢失。

　　6.多食粗粮。美味佳肴未必好，粗茶淡饭利健康，细粮虽然口感好，但营养价值却没有粗粮高。平常我们所吃的米和面，加工程度越高的，营养价值反而越低。以加工大米为例，每100克糙米中含维生素B1为0.42毫克，碾一次之后，下降至0.17毫克，碾二次以后，下降到0.12毫克，碾三次后，下降到0.08毫克，也就是说，碾过三次其维生素的含量不足原来的1/5。    

　　（李映会）