书名：食品真相大揭秘 　　作者：（日）安部司 著，李波 译 　　出版社：天津教育出版社

　　咸菜是怎么制成的

　　很多家庭的餐桌上都离不了咸菜，但近年人们认识到，食用咸菜会造成盐分摄取过量，所以咸菜的加工出现了很大变化。

　　传统的咸菜是用盐加工成的，顶多再加上上色用的郁金和紫苏，现在却是在“添加剂液体池子”里加工而成的。

　　我在添加剂公司任职期间，社会上正在反复强调盐分摄入过多会引发高血压，于是，我产生了通过低盐咸菜大赚一笔的念头，并马上开始研究。

　　最初我考虑的是低盐梅干。

　　通常制作梅干时，会使用相当于梅干重量10%～15%的盐。盐不仅有调味功能，还有防腐、防止掉色及保持口感的作用，而要减少盐分的话，就必须用添加剂来维持这些效果。调味用化学调味料，防腐用山梨酸，防止掉色要用抗氧化剂，保持酸味要用酸味剂。

　　但是，咸味仍然和原来一样。这就需要加入甘草、甜菊糖、糖精等甜味剂来抑制咸味，让人吃的时候产生没那么咸、盐分低的错觉。

　　低盐梅干制作完成后，我又把这种技术用于制作其他咸菜，低盐咸菜系列大受欢迎。

　　后来出的新腌萝卜也很受人们青睐，除了低盐，它还有“咯吱咯吱”的清脆口感。这是添加剂做出来的效果，妈妈做的传统腌萝卜就没有这样的口感。

　　大家都在说添加剂的味道真好。

　　奶精的真面目

　　我曾看到这样的情景。

　　在某个咖啡店，一个年轻女子喝完咖啡后，还拿走了几袋免费的小份装奶精。

　　我不禁要问大家一个问题：“为什么奶精是免费取用的，你想过吗？”

　　很多人认为奶精是由牛奶或鲜奶油做的，其实不然。在植物油（具体来说是氢化植物油，其中含反式脂肪酸，是不健康成分）里加水、添加剂混合搅拌，做成类似牛奶的东西——这就是奶精的真面目。它的成本很低，因此可以免费提供。

　　如果看了配料表，你会更加明白。“植物油、乳化剂、增稠多糖类、PH调整剂、着色剂、香料”，上面写着这些成分，“牛奶（鲜牛奶）”却只字未提。奶精的包装上也没有“牛奶”字样，而是用“咖啡用奶油”、“奶精”表示的。不过，配料表往往只在总包装上才有。在咖啡店及餐厅里，我们见到的是小包装，上面不显示配料表。

　　在植物油里加水搅拌，就能做成“牛奶式”的东西，但大家都知道，普通状态下水和油是不能互溶的，这就需要用添加剂了。

　　先使用乳化剂，使油和水混到一起，再加入增稠多糖类，使其变得像牛奶一样黏稠。乳化剂和增稠多糖类可以“合并标示”，所以用多少种都没关系。然后要用焦糖色素将其变成极淡的茶色，这样就像奶油了。为了长时间保存，还要加入PH调整剂，另外加进具有奶油香味的香料。

　　所以，你加进咖啡里的那种奶精，是用水、油和若干种添加剂做成的“牛奶式植物油”。

　　方便面汤料是如何调制的

　　方便面的汤料是怎么制成的呢？知道的人少之又少。

　　很多人认为是先做好酱油汤或骨头汤，再把汤浓缩加工成粉末，但事实并非如此，否则根本不可能以低价出售。实际上，汤料就是用白色粉末（添加剂）调和而成的。

　　我以前开发过很多种方便面的汤料，比如猪骨汤是这样制作的：

　　先准备2.5克～3.5克便宜的焙制盐，然后加进化学调味料、猪骨提取物、鸡肉粉等蛋白水解物，再适量地加进白胡椒等香辣料、芝麻和干葱。另外，为了做出清爽口味，还要加酸味剂；为了增加黏稠的感觉，还要加进增稠多糖类。

　　这样，猪骨汤料就做好了，没有使用一滴骨头汤。与其说它是食品，不如说它是工业化学制品。

　　制造商通过将白色粉末微妙地调和在一起做出独特的味道，这就是他们所说的“味道的探索”和“秘诀”。不过，这些了解内幕的人根本不吃自己公司制造的“食品”。

　　如果想把猪骨味做成酱油味，就去掉猪骨提取物增加酱油粉；如果把猪骨汤料包中的猪骨提取物换成松鱼提取物，就成了松鱼汤料。同样，如果在食物中加入大蒜提取物，就可以制造休闲小食品，也就是说，休闲小食品可以看做在土豆、玉米上撒了方便面汤料的东西。

　　我想大家已经明白了，“美味”的基础都是一样的。

　　盐、化学调味料、蛋白水解物是“美味”的基础，被称为食品加工的“黄金三件套”，用于制作拉面汤、粉末汤料、零食等所有的加工食品。在它们的基础上加入各类提取物和香料，可以随心所欲地调出各种口味。