调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香俱好的佳肴。

　　调味的根据有以下几点：

　　1.因料调味 新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，本身具有特殊的鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。

　　2.因菜调味 每种菜都有自己特定的味道，这种味道是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，使用调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。

　　3.因时调味 人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关，例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴；炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。

　　4.调料优质 原料好而调料不佳或调料使用不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的，这样做出来的味道正宗。

　　烹调过程中的调味，一般可分三步完成。

　　加热前的调味

　　原料在烹制之前有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类一般都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖(隔水)鸭、罐焖肉、坛子肉等，它们的调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同原料一起放入器皿中，以便于在加热过程中入味。

　　加热中的调味

　　原料下锅后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜、或酸或辣、或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，需事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作“预备调味”，也称为“对汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。

　　加热后的调味

　　有些菜肴在色、香、味方面仍未达到要求，因此需要在加热后最后定味，例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等，涮品(涮羊肉等)还要蘸上很多的调味小料，蒸菜有的也要在上桌前另烧调汁，烩的乌鱼蛋则在出锅时往汤中放些醋，烤鸭需浇上甜面酱，炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味，对增加菜肴的特定风味必不可少。(冰冰）