王爱玲调制的凉菜

    凉菜怎么做才好吃？家住涧西区建设路的王爱玲女士是专门培养小吃店老板的师傅，今天就请她给大家说说调制凉菜的厨中秘诀。

    焯菜加油盐 保色又保鲜

    饭店里的凉菜鲜嫩诱人，可我们自己调制的凉菜，刚出锅时还是“清水出芙蓉”，过不了多久颜色就会发黄发暗，让人看着就没有食欲。

    王爱玲说，在调制凉菜时，大部分菜要先焯一下。焯菜时，要在开水里加少许盐和食用油，然后再倒入菜，这样焯过的菜才能保色又保鲜。

    芝麻试油温 辣椒油最香

    调凉菜，最上味的调料是辣椒油。王爱玲说，餐馆里的辣椒油之所以香而不辣，是因为他们选取的是正宗的陕西辣椒，并且辣椒里面配有十几种调料。家庭用辣椒油可以简单地加入几种调料，香味就出来了，比如葱、姜、花椒、八角、肉蔻等，加入少量白糖还可起到上色的作用。

    辣椒油能不能炸出香味，关键在油温。王爱玲说，业内人士炸辣椒油通常靠芝麻来检验油温。锅内放入油，将其加热片刻，然后丢入适量的芝麻，如果芝麻沉入锅底，说明油太凉；如果芝麻一入锅就噼里啪啦响，说明油太热；芝麻丢入锅内缓缓地漂起来，这时的油温刚刚好，把油泼入辣椒和配好的调料中，炸出的辣椒油香而不辣。

    蒜泥加花生 蒜味一扫光

    不论什么口味的凉拌菜，大都会用到三种调料：醋、酱油和香油。它们的最佳比例是多少呢？王爱玲说出了一串简单好记的数字：3:2:1，也就是3份醋、2份酱油、1份香油，其他调料按菜的量和自己的口味加入即可。

    调制凉菜，蒜泥不可少。王爱玲教给大家一个小窍门，在捣蒜泥时，在蒜里加入几粒生花生一同捣碎，可清除蒜味。