左为缩水馒头

    刚买来时是白白胖胖的大馒头，放进锅里一馏，却成了又硬又小的面疙瘩，7日傍晚，市民曾女士遇到了一个会“变身”的馒头。

    5日下午，曾女士在周公路附近买了12个热腾腾的大馒头。当天晚上，曾女士一家吃了4个馒头，剩下的8个被放进了冰箱里。

    7日傍晚，曾女士开始做晚饭，就从冰箱里拿出4个馒头，放在蒸锅里馏。十几分钟后，她揭开锅盖一看，吓了一跳：“4个大馒头中的一个竟变成了‘小笼包’！”她把这个“瘦身”的馒头从锅里拿出来后发现，这个馒头不仅体积变小了，还变得特别硬。

    昨日上午，洛阳晚报记者见到了这个“神奇”的馒头，它呈半球状，底部直径约6厘米，高约4厘米，表皮皱皱巴巴，酷似放大版的核桃仁，硬得像个小石头。曾女士拿出一个正常的馒头说：“这俩馒头是同时买的，你看看，大小差这么多。”我们对比了一下，两个馒头的重量差不多，可是体积差了将近一倍。

    好好的馒头馏一下，为什么会变成“小石头”？带着这个问题，洛阳晚报记者咨询了河南科技大学食品与生物工程学院副教授任广跃。他分析，蒸好的馒头在回热时收缩变硬，一般有以下几个原因：

    一、没有蒸熟的馒头回热时遇冷水

    曾女士买的这个馒头很可能在蒸制时没有蒸熟，并且没有发酵均匀，在馏的过程中，馒头遇到锅盖上滴下的温度较低的水，面团迅速收缩将面团中的气泡排空，形成死面一样的面疙瘩。

    解决方法：蒸制馒头时，要等馒头自然冷却一会儿后再揭锅盖，另外，锅盖的气孔不能太大。

    二、发面时没有加入酵母伴侣

    在制作馒头时，若用干酵母发面，需要加入酵母伴侣。酵母伴侣能提供酵母生长繁殖所需的营养，能使馒头体积更大。如果未加酵母伴侣，馒头在回热时就会出现缩水、变硬现象。

    解决方法：用干酵母发面时记得添加酵母伴侣。

    三、缺少饧（xíng）发过程

    面团成形后，要饧一下，即在面团表面盖一块湿布，放置15分钟左右，再将面团放入锅中蒸制。如果缺少这个过程，馒头在回热时就会出现缩水现象。

    至于为什么曾女士购买的馒头中只有一个缩水，是因为这个变形的馒头恰巧是最后成形的那个。先揉好的馒头已经有一个饧发过程，而最后揉好的馒头未来得及饧发便和其他馒头一起上了笼锅。

    解决方法：底面发酵充分，碱水中和得当，手工揉制均匀，充分饧发。