不时不食，入冬后芥菜就成了餐桌上不可或缺的美味，一碗暖心粥、一碟清白如玉的芥菜丝，胜过一桌子鸡鸭鱼肉。本期小记请市民张女士和某酒店大厨梁飞为大家做几道芥菜美味，有兴趣的赶紧来学几招。

 

张女士

    民间有高手

    【咸香脆爽的芥菜丝】

    张女士没事儿就爱在家里鼓捣吃的，老公和孩子被她养得气色红润。每逢冬季，她都会做一些小菜，比如萝卜干、芥菜丝、雪里蕻之类，亲戚朋友都可以尝尝鲜。

    日前，我从市场上买回6个水灵灵、青皮大个芥菜疙瘩，请张女士演示了芥菜丝的腌制方法：

    将芥菜疙瘩洗干净，晾干表皮水分后切成丝，晾一晾，芥菜的水分不多，晾一天就可以了；然后切姜丝、辣椒丝；往油锅里放入植物油，油量比炒菜时多一些，当油烧至七成热时，倒入花椒粒、辣椒丝、姜丝翻炒出味，放入芥菜丝翻炒至塌架，加入三勺盐、少许醋，再翻炒片刻，关火即可。

    OK，大功告成！细细的芥菜丝在油的润泽下显得晶莹剔透，红辣椒丝、黄姜丝衬得芥菜丝更加好看。我按捺不住尝了一口，咦？怎么有股苦味。张女士告诉我，刚做成的芥菜丝还不能吃，要放入密闭的容器中三四天。到时候，芥菜的苦味就会消失。趁芥菜丝还有热气，她把芥菜丝装入一个坛子里密封好。

    张女士说，芥菜丝还有一种做法：将芥菜疙瘩洗干净，切成丝或片，晾晒两三天至半干，加入盐揉搓，用花椒粒、姜丝、红辣椒丝、白糖、生抽、醋、水、白酒少许在锅中熬汤，熬制3分钟至5分钟，等汤汁晾凉后倒入罐中，把芥菜丝加进去，汤要没过芥菜丝。腌制一周后，芥菜丝便可食用，这样做出来的芥菜丝吃起来比较筋道，有嚼头。

    大厨有鲜招

    【醋泡芥菜】

    饭店里精致的醋泡芥菜既养眼又馋人，如此美味是怎么泡制的？大厨梁飞把秘方配料给大家和盘托出，今后您就不用念念不忘饭店的美味泡菜，自己在家就可以轻松做了。

    配料：芥菜500克洗净切成条、白糖50克、盐10克、花椒5克、纯净水100克、白醋50克、野山椒水100克、味精10克、干辣椒5克、八角3个。

    做法：把腌制芥菜的玻璃瓶洗净风干，将上述配料装入瓶中封紧口，泡6个小时至10个小时即可食用。其他如芹菜、萝卜、白菜等都可照此配比泡制。

    特点：酸辣脆爽，芥菜的苦味变成宜人的酸味，是极好的下饭菜。

    【芥菜炒虾仁】

梁飞

    芥菜与虾仁搭配，会是什么味道？大厨梁飞别具匠心为您演绎。

    做法：新鲜虾仁剥好，用蛋清、盐、生粉腌制10分钟后用开水焯一下。炒锅中倒入食用油，油三四成热时放入虾仁清炒片刻，起锅时放入上述醋泡芥菜，翻炒均匀，撒入鸡精后出锅。

    特点：虾仁透亮，口感脆嫩，泡芥菜辣中带酸，清雅与热辣中和，别具风味。