堂倌 （资料图片）

    过去老城人家里遇红白大事，一般都在家里设宴待客，聘请洛阳名厨来家里烹调佳肴。要是客人太多，他们就请部分客人到隔壁芳邻家入席，或者分两天请客，热闹异常。

    如果给朋友接风、饯行，或结交金兰，或酬谢亲邻，或请人喝建房上梁酒、拜师酒，人们就知会客人到街肆名馆就餐，因为这种小型聚会一般只有一两桌酒席。

    过去，洛阳的大馆子有“颐和园”“一品香”“万景楼”等，都享有盛名。馆子出名，当然与掌柜的善于经营有关，但也必须依靠手艺高明的主厨和大师傅们通力协作，同时还得聘请一位高明的堂倌，与主厨搭档，才能相得益彰。

    你千万别将那时的堂倌与今天的饭店服务员等同视之。堂倌是要拜师的，他必须睿智超人、巧舌如簧、善于察言观色、善解人意、遇事不惊、执礼和气、善于背诵等。现代京剧《沙家浜》中的阿庆嫂，眼观六路、耳听八方、反应机敏、巧于应对，是理想的堂倌。

    饭馆每天营业，啥样的客人都有，会发生许多预料不到的事情。高级堂倌能够处理得有条不紊，皆大欢喜，这谈何容易！

    他能把门外的顾客招引到店内，让客人坐在大厅还是雅间里，他会察言观色，处理得当。

    遇到不同桌上的朋友添菜相赠，堂倌会两边讨巧，如此一来，店家赢利，堂倌也有小费。

    再如来了几位常客，还是风流倜傥的墨客骚人。他们坐定后便叫来堂倌点菜。堂倌会根据当天厨房的备料情况和顾客的爱好，列出几样顾客既爱吃又便宜的饭菜，让客人满意。

    最有意思的是报菜名。顾客点的菜，堂倌不用笔记，都记在脑子里，以固有的调子高唱着告诉厨师和账房。如果某样菜顾客有特殊要求，他也会在报菜时加入这些内容，像燕菜不要太酸、不宜太辣等，都交代得毫厘不差。

    写到这儿，我想起了老友张清森仁兄，他是洛阳餐饮界的老前辈，曾开过饭馆，是一位非常精明的老先生，其胞弟也是干这一行的。如果你想了解过去堂倌的情况，他们一定会绘声绘色地给你演示一遍，并说出许多逸闻趣事来。