最近，我去了东北几个地方，那里时而蓝天白云，时而漫天飞沙，感觉怪怪的。

接待我的朋友说：“春末夏初是东北最不好的时节，解冻了的土地容易风起土飞，但到了草长莺飞的时候，东北便是蓝的天、白的云、黑的土、绿的苗。”

回到郑州，我从事的依然是有关生态农牧业资源的工作。到东北，我还是在田间地头转，吃的大多是农家饭。

餐厅和厨房用一扇大玻璃门隔开，青菜篮子、酸菜坛子……通通摆在案板上，厨师煎炒熬炖，随食客看来看去。

这种透明厨房透出来的是放心，加上胖瘦有别的厨师时不时地溜达到你的桌前，问咸问酸，让你吃得十分舒心。

洛阳人爱喝汤，也会做汤，更会经营汤。无论是豆腐汤、牛肉汤、丸子汤、羊肉汤、驴肉汤，还是不翻汤，都现做现卖，童叟无欺。

正是恪守了这个原则，洛阳形形色色的汤才长盛不衰，有几种汤甚至走出了河洛，走向了全国。

这让我联想到了郑州烩面。话说郑州烩面早年也有一套约定俗成的烹制流程：

支一口大铁锅，放入羊肉、羊腿骨、党参、当归、黄芪、白芷、枸杞等，熬上一天，才敢开门迎客。

支一口小铁锅，舀一碗大锅里的羊汤，放入豆腐皮（千张）、黄花菜、红薯粉条、海带丝与几片羊肉，就这么烩着。

再支一口小铁锅，专门煮扯好的面，待面七成熟时捞出，放入第一口小锅和菜烩上三分钟，浇上纯芝麻油后出锅。

旧时的烩面馆，厨房也是开放式的，客人排队等候，待香菜放入后自取烩面。

在从东北回来的路上，我便开始想念“三口锅时代”的老式烩面，回来后满世界寻找。

结果当然是失望的，不少烩面馆莫说三口锅了，就连那口被称为“业界良心锅”的羊汤锅也被省略了——烩面开始用料包调制味道，料包上写明添加有山梨酸钾等防腐剂。

烩面之香，功夫在汤。汤熬上一天，就是为了除掉羊肉的膻气，只剩下羊肉的营养。

烩面，堪称河南美食的灵魂。如果硬要删繁就简，硬要工业化、化学化，烩面也就成了“毁面”。

老板，来三口铁锅，一大两小，我想吃老式烩面。