菜名很高冷

前几天，我在洛阳真不同饭店尝到一道新鲜菜：金齑（jī）玉脍（kuài）。

现代人十有八九念不全这个菜名。这不奇怪，因为这个看起来复杂念起来高冷的名字是古人起的：齑，指切碎的腌菜、菜酱；脍，指生鱼片。金齑玉脍乃视觉系叫法，说白了就是金黄色的菜酱搭配玉白色的生鱼片。

鱼嘛，古今都有，把一条鱼片了就是玉脍。

金齑怎么做？北魏《齐民要术》中有相关记载：把蒜、姜、橘、白梅、熟粟黄、粳米饭、盐、酱捣碎，用醋调成糊糊。它又名“八和齑”。

洛阳曾是北魏和隋代的都城。按说，京城里应该不缺这道菜，尤其是尊贵的皇帝陛下，想吃什么张张嘴就行，但隋炀帝迁都洛阳后，偏要大动干戈，坐着龙舟跑到江南去吃，说那边的口感更地道。有道是不作不会死，最后他被叛军勒死在江南行宫。

做法真复杂

齑，早在东周时期就出现了。

深秋是做齑的好时节。据《周礼》记载，当时流行的五齑（又名五齐、齐通齑），是用切碎的菖蒲根、牛百叶、大蛤、小猪肩胛肉、蒲茎腌制而成的。

汉魏时期，齑又添了一种新做法：捣碎了用盐腌，然后加醋调匀。

唐宋往后，有用齑做汤的，有拿齑当面条浇头的，也有专门用来蘸食生鱼片的。

做齑的食材，数不胜数，韭菜、杂麦苗、菊苗、生甜瓜、嫩藕、菘菜、萱草嫩苗、萝卜、莴苣、白菜……各有用途，各有拥趸。

宋代《事林广记》里有一道“脆红藕齑”：嫩藕切丁，焯水，用牵牛花汁染红，拌上盐、醋等制成齑。

光是用牵牛花汁染红这一步骤，就足够艳丽、风雅。现今虽然吃不到，但可以凭想象感受一下，完美！

身价变化大

齑起初是种奢侈品。在周代，它作为身份与地位的象征，常常出现在洛阳王室贵族的宴会上。

后来，它就不值钱了，沦落到跟如今的腌咸菜差不多的地位。现代人若是顿顿啃馒头、喝凉水、就咸菜，自然是穷得没法子，不得不凑合。

宋代往后，谁要是常吃齑，十有八九也是因为囊中羞涩，吃不起更好的菜。

洛阳安葬着一位宋代文学家，叫范仲淹。他小的时候，爹死了，娘改嫁了，他只得省吃俭用，每天熬一锅浓稠的粥，待粥凝固后切成四块，早晚就着腌菜各吃两块。

范仲淹后来成了“先天下之忧而忧，后天下之乐而乐”的名人，这段心酸往事也被扒了出来，广为流传，于是有了“断齑画粥”这个成语，用来形容饮食简单、生活清苦。

成语“朝齑暮盐”“黄齑淡饭”也是类似的意思。

世上没有不变的菜价，只有难消的执念。

心态好，金齑玉脍也好，黄齑淡饭也罢，都能吃得津津有味。