洛阳燕菜我已多次写过，但尚有没说透的地方，今日只好老话重提。

我经常被朋友盛情邀请下馆子，他们都喜欢让我品评水席中几道具有代表性的菜，其中首推燕菜。说一句打嘴的话，如今许多饭店烹制的燕菜确实不敢恭维。对饭店来说，店里菜单上如果不印这道菜，说不过去，因为它是驰名中外的洛阳水席的看家菜，客人肯定要点，客人点了，端不出来，这不是大煞风景吗？所以凑合一碗应景吧。

有一次，我到某大饭店赴宴，端上来的器皿大而雅，汤不少，一团馒头大小的燕菜，可怜巴巴地被摆在汤中。我先尝汤，酸得刺胃，拨开萝卜丝，萝卜丝不是蓬松的，而是分散的。我问老板：“这叫燕菜吗？”他不好意思，连续给我换了三次，我也没说它一声好。

这不是个别现象，我深以为忧！

做燕菜并不难，萝卜现在啥时候都有，切得细长些就行，关键一道工序是拌粉芡，粉芡只能用绿豆粉芡。一斤萝卜丝拌几两粉芡，这有个比例，过去老太太们凭经验都能做出高标准的燕菜来。

一般来说，拌粉芡时，看每根萝卜丝都挂上薄薄一层粉芡即可，不然，多了黏，少了拢不住。上笼蒸的时间不能长，气一上来即可。

我记得过去去亲友家“吃桌”，炉火一般设在院内，厨师做菜并不背人，蒸燕菜多是下手儿制作。我的一个族兄是菜农，热心肠，谁家有事总爱去帮厨。没料到新中国成立后，他竟成了远近闻名的做水席的行家里手。

外地人说洛阳水席的特点是酸、辣，此言差矣！洛阳人非常讲究中和美，厨师调味自然以不酸不辣、大众口味为准。为了调味，过去宴席开始，第一碗是醋，大家取来放在自己的碟内，备用。正式上菜后，若感到不够酸，碟内有的是醋，自己调配好了。

那么，现在去哪儿吃水席才正宗呢？我不便介绍，介绍了有为人做广告的嫌疑，不过民间有高手，已故书法家李振九先生的重外孙的水平可以与过去的老厨师媲美。每年春节，他总是送来他蒸的燕菜。另外一个是朱师傅，我请客人去他那里吃水席，客人都会伸出大拇指说：“好哉，地道。”