城里人在饭店待客，我们老家人都在家里待客，更喜庆，更热闹。

头天上午请屠夫杀猪宰羊，下午，厨师把生肉煮熟，把该过油的全部过一遍。第二天上午只剩下一些刀功活。

亲戚家孩子结婚，从县城请了一个厨师姓张。头天下午他没来，亲戚家人有点儿坐不住了，打电话过去，张厨师说他正在钓鱼，别惊动他。有人建议换个厨师，亲戚觉得不妥。

第二天，新媳妇都到家了，张厨师还没来。管事的火冒三丈，派人火速赶往县城接张厨师。

在人们的想象中，他肯定是虎背熊腰、头大脖子粗的样子。谁知竟从车上下来一个瘦骨嶙峋的小个子男人。

他坐到案板前，先要一瓶白酒，然后让帮厨的给他整两个小菜，不慌不忙地喝着小酒吃着小菜。管事的实在看不下去，准备揍这个摆谱的厨师，被家人给拦住了。

管事的发火也有他的道理。这一天，他要负责待五十桌宴席，都几点了，厨师还没动刀，他能不急？！况且，厨师要喝一瓶白酒，喝醉就误大事了！

我们这里待客，最早的宴席是“一老碗”，也就是凉菜热菜一次上齐。后来逐渐演变成今天的“官场”。“官场”有讲究，开始上八个凉菜，四荤四素。接下来是一次上一碗，一菜一汤共十二碗，酸甜辣咸相互调制出十二种味道。最后，还有后四碗。十二碗代表一年中的十二个月，共计二十四碗代表二十四个节气。农民希望一年风调雨顺、五谷丰登。

张厨师把瓶中酒喝完之后，把外衣脱了，慢慢地解开随身携带的黑包裹。包裹里是刀叉等厨具，包裹则是一条真皮围裙。一切准备就绪，只见他刀起刀落，刀光闪闪，咣咣当当响成一片，眨眼工夫，案板上花花绿绿一大片。俗话说得好，外行看热闹，内行看门道，村里的厨师们看了张厨师的刀法，无不竖起大拇指。经他刀切的食材厚薄均匀，特别是方块肉和条子肉，最难切的他都切得那么好，仿佛是机器的杰作。

切好食材，按先来后到的顺序上笼，用新塑料布盖好大锅，点火蒸，然后架上两口大铁锅烧开水。

这时候还不到吃饭时间，张厨师问管事的，今天中午准备快上还是慢上。管事的不解，问其故，他说快上就是碗与碗之间的时间控制在五分钟之内，慢上就是吃完了再上下一碗。管事的和在场其他人一样，没想到张厨师有这等水平，心中暗自佩服。

宴席结束，张厨师僵坐在桌前，慢慢地品茶。管事的赶紧上前劝酒致谢，问他为什么不早一点儿开始，也不至于累成这样子。他说，做菜讲究鲜和味，做得太早就少了鲜，没有鲜就谈不上味了。

管事的点头，原来如此。