观察汤的颜色。

　　这句话，几乎是洛阳人每天清晨都耳熟能详的“口头禅”。

　　说洛阳是“牛肉汤浸泡出来的城市”，恐怕洛阳人未必会个个赞同，但如果说洛阳是“汤泡出来的城市”，以“浆饭口、泡馍嘴”著称的本地人，恐怕没有几个人会提出抗议。

　　很多读者好奇：牛肉汤是怎么熬制出来的？“老汤”中有没有秘诀？同是牛肉汤，为何各家风味不同？

　　17日凌晨，记者来到东花坛“马杰山牛肉汤馆”，和熬了３０年汤的老师傅马世贤一起“熬汤”，刺探到了不少“独家机密”……

　　每天熬汤需要一头半牛

　　凌晨2时20分，记者来到汤馆门口时，小雪飘飘，寒风凛冽，室外气温约在-8℃，尽管我们加了厚衣服，但脸、手仍被刺骨的寒风刮得生疼。

　　开门的是汤馆老板、马杰山的儿子马世贤。马世贤今年64岁，性情忠厚，说话耿直，花白的胡子笑起来一抖一抖的。

　　这家汤馆的门面房，相信很多洛阳人都熟悉，但用于熬汤的后厨，可是“机密重地”，恐怕没几个人进过。

　　3时05分，记者被破例允许进入后厨，眼前的一切，让人感到新鲜——

　　偌大的自制灶台有半人高，刚刚捅开了火的灶台内，红色的炉火正熊熊燃烧；两个直径1.5米的大铁锅，架在灶台上，灶台边，两张长方形大桌子上，整整齐齐地摆放着数百个放好牛肉和配料的大海碗……

　　记者注意到，长约两米的大水池内，堆着大块大块的牛肉和牛骨头。

　　马师傅说：俺家熬汤，用的是本地黄牛。俺是回民，必须由阿訇现场念《古兰经》，穆斯林亲自屠宰，并经过放血，三者缺一不可，否则不能食用，确保了肉质干净。

　　“熬汤用的牛肉，得用3岁以上的黄牛肉，这种肉不但能使汤味醇厚，而且久煮不烂。”看记者一脸疑惑，他接着解释说，“黄牛到不到年头，主要看牙，如果牛有6颗牙，说明它有3岁或3岁以上了。”

　　仅这家汤馆，每天熬汤就需要用掉二三百公斤的牛肉，仔细算下来，如果是大个黄牛的话，得用一头半。

　　不留“汤底儿”，不卖一瓢水！

　　时间不长，一个铁锅内的水开了，记者掀开锅盖，惊奇地发现：里面没有传说中的“老汤”的“汤底儿”，而是一锅清澈见底的清水！

　　“老汤”的故事，曾被人传得神乎其神，古今作家的小说、小品文中，对“老汤”也有绘声绘色的记载。据说，卖“老汤”的汤馆，每天总要在铁锅内留一点“汤底儿”，这样日复一日、年复一年地熬汤、留“汤底儿”，“汤龄”超过百年的“汤底儿”，闻起来是臭的，但用它熬出来的汤，却有一种别人无法复制的异香。据说，“老汤”老板分家，大伙儿争得不是金银财宝，而是争“老汤”，为了多分一口“老汤”，兄弟们甚至能打得头破血流。

　　对于留“汤底儿”的传说，最有资格“发言”的马师傅却“一百个不信”。

　　马师傅直言不讳地说，我们家从清朝就开始熬汤，现在家里还保存着清朝末年的“欠账单”，称得上“百年老汤”了。但我从没有听说过熬汤要留“汤底儿”，更没什么留传百年的“老汤汤底儿”。我们家每天卖不完的汤，宁愿倒了也不留“汤底”，次日熬时用的都是清水。

　　“我怀疑留‘汤底’的真实性。”马师傅说，“天热时，如果食物不放进冰箱，肯定会馊了，如果每天留‘汤底儿’是否卫生？人吃了会不会得病？”

　　马师傅一边往热气腾腾的铁锅里放牛肉、牛骨头，一边认真地说：汤要卖得好，要“喝出名气”，靠得不是“老汤”，各家靠的都是真材实料——我们家熬汤用的是精细的后腿肉，只有牛肉、牛骨头质量好，才能熬出好汤。

　　3时36分，另一个大铁锅的水也滚了。马师傅的老伴马素红开始往这个锅里放牛肉、牛骨头。

　　“为何用两个铁锅，熬汤时间不一样？”记者疑惑地问。

　　“这才是‘老汤’的‘诀窍’，很多和我们一样出名的‘老汤’，都用两口锅熬制。”马师傅笑着说，“常喝汤的‘老喝家’有句顺口溜——‘六点钟喝汤，七点钟喝油，八点钟喝水’，指的是头锅汤味道最好，之后汤馆会不断往汤里加牛油、加水，汤味儿就淡了，‘八点钟喝水’讽刺的就是汤馆加水的陋习。我们家熬汤，从我爷爷那辈儿起，就定下严格的规矩：‘宁可赔精光，不卖一瓢水’，两个汤锅轮流熬，顾客不管什么时候来，喝得都是原汁原味的汤，味道也一模一样，俺宁可赔本，也不往汤锅里加一瓢水。”

　　马师傅说，一百多年来，我们的牌子之所以一直不倒，靠的就是“不卖一瓢水”的家规。

　　汤馆风味不同，秘密全在配料上

　　4时08分，后厨房内的香味越来越浓，记者忍不住打开第一个铁锅的盖子，看到里面熬了两个小时的汤，已经变成了淡淡的乳白色，大块大块的牛肉也漂了上来，锅内泛着一层灰白色的油沫儿。沸腾的肉汤“咕嘟咕嘟”直冒泡，散发出浓郁的肉香。

　　此时，马师傅不知从什么地方拿出一个红色塑料桶，并拿出一杆秤，就着昏暗的灯光，仔细称量后，开始往锅内放东西。

　　“这是什么？”记者诧异地问。

　　“配料。洛阳400多家汤馆，家家的味儿都不一样，汤馆要‘喝出自家的味儿’，全靠这‘独家配方’！”马师傅说。

　　记者打量这些配料——褐色中夹杂着白色颗粒的粉末，闻起来有种异香，但鼻孔被刺激得直发酸，不知道是用啥配的。

　　马师傅指着配料说：“大部分汤馆，都是用细布包着配料下锅，熬完后再拿出来，就是怕花椒之类的大料吃到顾客嘴里；我研究了很长时间，决定把配料碾碎，直接放在锅里，这样更入味儿，而且不会有刺激性大料入口。”

　　洛阳汤馆的配料，除了常见的茴香、花椒等大料外，很多还要添加肉桂、良姜、沙仁、豆蔻等中草药。例如马师傅调制配料，就用了13种中草药，有的需要烤，有的需要炸，有的需要晒，最后根据自家独特的比例，粉碎后搅拌。每调制一次配料，就需要整整两天时间，调好的配料，大约能用两个月左右。

　　“肉桂、良姜治肚胀，沙仁、豆蔻开胃肠……”说起这些中草药的药性，马师傅如数家珍，“很多‘喝家’说，‘在家只能吃一个馍，在汤馆喝汤时能吃俩馍’，其中的奥妙，就是这些中草药。”

　　配料的用料和配方，是各个知名汤馆的不传之秘。马师傅每次制作调料，都关闭门窗，除了老伴和儿子，外人一律不得参观，就连儿媳妇也不允许在场观看。

　　配料的秘密，知名汤馆不但互相之间保密，就连试图打听的“行外人”都会吃“闭门羹”。近年来，北京、郑州、武汉甚至台湾的一些知名大饭店，上门用一二十万元的“天价”，希望购买马师傅的配料的配方，马师傅都婉言谢绝，甚至直接轰走。

　　“配料，是汤馆的‘镇馆之宝’，打死也不外传！”马师傅坚定地说：“祖上传下来的规矩：宁可失传，决不外传！”

　　4点多，就有人赶来喝“头锅汤”

　　4时43分，汤馆外就有人敲门，一个顾客已经赶过来，等着喝“头锅汤”。

　　这位顾客是位中年人，名叫杨凯，伊川人，在东花坛附近卖农药。

　　杨凯看起来有点萎靡，记者问起原因，他笑笑说：“昨晚酒喝高了，这会儿头还晕乎乎的。如果不喝碗汤，这酒劲儿白天怕还过不去呢！”

　　杨凯说，咱洛阳“好喝酒的人”，头天晚上喝高了，早晨起来肠胃翻腾，喝一碗温润醇香的牛肉汤，最好是“清汤”（不含油花的汤），才最适合他们的肠胃，使其恢复体力。

　　这真是一方水土养一方人，洛阳人和“喝汤”的缘分，还真有点“浓得化不开”。

　　杨凯忍着不断泛起的酒劲儿，苦等了４０多分钟，才和记者一起喝上“头锅汤”。白色的大海碗内，乳白色的汤飘出扑鼻的香味儿，汤上漂着青翠的葱花和红色的辣椒，格外刺激我们的食欲。

　　5时59分，一碗鲜美的牛肉汤下肚后，热得浑身直冒汗的记者，走出汤馆大门。

　　外面仍然飘飘洒洒地下着小雪，呼啸而来的寒风吹到身上，但记者肚里有碗热汤“垫底”，身上仿佛不怎么感觉冷了。

　　凌晨，记者在马杰山牛肉汤馆的后厨，刺探到了不少“独家机密”……