媒体报道，据对北京市场上抽查的10种嫩肉粉和腌肉料鉴定发现，100%含有有毒物质亚硝酸盐。有关人士提醒——

　　据《北京晚报》报道，近日，中国农业大学食品学院营养与食品安全系师生对北京市场上10种嫩肉粉和腌肉料进行鉴定时，发现其中全部含有防腐剂亚硝酸盐。那么，嫩肉粉是做什么用的，为什么会含有亚硝酸盐呢？

　　市医学会营养学会主任委员、市中心医院营养科主任王朝霞说，动物肌肉组织的主要成分是蛋白质，如果受到具有催化作用的蛋白酶的影响，长长的肌肉纤维就会被分解成细小的片段，而嫩肉粉的原理就是通过蛋白酶来改变动物的肌肉组织，使肉的口感鲜嫩，相当于替代人体酶，在肉还未进入人口之前就分解了一部分蛋白质。

　　“用量合适、产品合格，就是好东西，对人体确实是有益的。”王朝霞说，嫩肉粉用得好能改变口感，易于咀嚼，提高了肉品中蛋白质的消化吸收率，等于提高了食物的营养价值。特别对咀嚼能能力、消化能力都很差的老人，消化能力差的肠胃疾病患者来说，不会加重肠道负担。

　　至于危害，王朝霞分析说，不是嫩肉粉本身造成的，而是商家为了提高嫩肉粉的“效果”，对其进行了成分“改革”——为了帮助发色、防腐和制作风味，加入了亚硝酸盐。亚硝酸盐虽然是一种食品添加剂，但是国家对它的适用范围、添加剂量都是有要求的。

　　嫩肉粉中不标注有亚硝酸盐，添加剂量也就没有受到相应的制约，厨师用嫩肉粉仅凭经验，人一次大剂量摄入会导致急性中毒，如头晕、恶心、呕吐等症状；长期、少量、持续摄入就会导致癌症，如食道癌、胃癌等。单纯嫩肉粉一般不会导致这种急性中毒的。

　　王朝霞提醒人们，选购嫩肉粉时，最好挑选正规厂家生产的；使用时，按说明书中标注的量添加；家庭中也可以用木瓜汁、菠萝汁腌肉，同样能起到嫩肉的作用，因为嫩肉粉的有效成分就是从木瓜、菠萝中提取出来的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶。另外，在选购肉品时，对于那些看上去过于艳红、鲜嫩的肉品要多留心，最好不要购买；在外就餐时，发现口感上太嫩、过于松散，没有韧性、没嚼劲的肉品最好少食用。