近日，由中国医师协会、中国医院协会等机构发起的《2009中国城市健康状况大调查》系列报告之《广州城市居民健康白皮书》披露，广州居民约六成尿酸高，爱喝老火靓汤竟是重要原因。

　　市医学会营养学会主任委员王朝霞介绍说，一般煲汤的材料以肉类等含蛋白质较高的食物为主。蛋白质的主要成分为氨基酸，如果加热时间过长，氨基酸遭到破坏，营养反而降低，同时还会使菜肴失去应有的鲜味。另外，食物中的维生素如果加热时间过长，也会有不同程度的损失。尤其是维生素C，遇热极易被破坏，煮20分钟后几乎所剩无几。所以，长时间煲汤后，虽然看上去汤很浓，其实随着汤中水分蒸发，营养的精华也被带走了。

　　“不同的汤有不同的炖煮时间和方法。”王朝霞表示，大多数汤品以1小时~2小时为宜，肉类则以2小时~3小时为最佳。但也有些食物，煲汤的时间需要更短。比如鱼汤，鱼肉比较细嫩，煲汤时间不宜过长，一般1小时左右。如果在汤里放人参等滋补药材，由于参类含有人参皂甙，煮得过久就会分解，失去补益价值，所以这种情况下，煲汤的最佳时间是40分钟。如果汤里要放蔬菜，最好等汤煲好以后随放随吃，以减少维生素损失。　　

　　针对春季饮食较清淡的习惯，王朝霞建议春季煲汤不要太油腻、忌燥热。原材料可选用瘦肉、禽类、鱼为主，药材可以选用党参、枸杞、石斛等。特别是药材应根据汤的不同功效和个人的身体状况选择，如身体火气旺盛，可选择绿豆、莲子等清火类的药材；身体寒气过盛，就应选择参类等药材。

　　另外，王朝霞根据营养学知识和自己的经验还给市民提供了一些煲汤小技巧。1.先将肉在开水中氽一下，可以除去血水，煲出来的汤也比较清甜。2.煲汤时，以大火、中火、小火的次序，火候以汤沸腾程度为准。3.煲汤时加水应以盖过所有食材为原则，使用牛羊肉等食材时，水一定要没过食材。切记最好不要中途加水，以免稀释掉食材原有的鲜味。如果必须加水，也应加热水。4.煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤本身的原汁原味，也忌过早放盐，因为早放盐会使肉中的蛋白质凝固不易溶解。

　　小贴士：

　　牡丹银耳羹

　　材料：牡丹花、银耳、桂圆、大枣、冰糖。

　　做法：

　　1．洗净银耳，用温水泡软，除去黄色菌根，放入紫砂煲中；2．牡丹鲜花或是干花用温水洗净，全花放入煲中；3．放入桂圆、大枣与适量冰糖；4．从大火烧沸到微炖，2个小时即可。

　　功效：排毒，养颜，益肝胃，滋阴生津。